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【烹饪小窍门】撬壳取生蚝_卖家圈子_门别网
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牧以南歌 等级： / 门别币：70 |
| 发表：2018-7-10 11:34:24 查看：3993 回复：2
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【烹饪小窍门】撬壳取生蚝 |
做相关有生蚝的菜式，都要撬壳取肉食用。如果叫海鲜档的伙计来做这件事，容易宰破了生蚝的肚子，使它的形状干瘪、极鲜美的生蚝汁液流尽，那只生蚝基本上是难吃或者报废了，强行用它做出来的菜式，卖相也不会饱满而有遗撼。所以，生蚝一般都是买回来然后自己亲自操刀宰杀的。有豆亲问起生蚝如何宰杀？按俺的办法，将咱早年与同室的海洋生物专业的师兄教给的“知识”，无私地奉献出来，以饷豆亲。
宰杀：
1、原只生蚝4只，如果不留意，它可像一块块小石头呢，挑时尽量拣浑圆饱满的，不要扁平的。
2、用刷子将生蚝外壳刷洗干净，此时，一只生蚝的外貌就呈现出来了。蚝只的外壳从生蚝的缝隙开始分成两部分：壳碗及壳盖，壳碗部分向外凸出，而壳盖部分则显得扁平。蚝一般要1.5~4年养殖才能上市，因此外壳上有很多其它附着生物依附其上，最常见的是藤壶。如果用蚝做炭烧或者烤焗，一定要将此用刀背敲除。因为藤壶在受热时，会分解出恶臭及有毒的汁液，如独取蚝肉烹调，就不用管它了。
3、将清洗干净的蚝只在它的缝隙边沿用刀背轻敲几下，此时在缝隙上打下一个豁口，然后用刀尖贴着蚝盖插入，那个位置正是蚝的闭壳肌位置。
4、然后将刀贴着蚝盖边切边推进，将蚝与盖之间的闭壳肌切断，如图所示。别小看这条闭壳肌，海洋生物专业的师兄跟咱说：成熟期的鲍鱼它的吸力达20吨！一般餐桌上吃的扇贝的拉力也有一吨！如果想人力手扳开贝类的外壳，比登天还难。
5、在切断闭壳肌后，轻转动刀子，让刀面轻撬开蚝只外壳，然后让用手蚝盖与蚝碗分离。
6、用水冲洗干净蚝壳屑及污物。至此，如果用来炭烧或者是烤焗，这样处理就已经完成。加上必要的调料，就可烹制了。
7、揭盖后生蚝内部结构。闭壳肌，就是我们常吃的江瑶柱，它就是贝类带子闭壳肌的干品。
8、在冲洗干净蚝壳碎屑后，再用刀尖紧贴着壳碗底面，将蚝的另一面闭壳肌切断，取出蚝肉。
这样取出蚝肉，用水冲洗干净，就得到碧白无睱的生蚝啦。
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