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王小燕之清香型、酱香型和浓香型杏花村白酒的特点（一）_卖家圈子_门别论坛
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| 发表：2016-9-6 4:07:43 查看：1278 回复：2
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王小燕之清香型、酱香型和浓香型杏花村白酒的特点（一） |
爆款成长营/王小燕: 清香型、酱香型和浓香型杏花村白酒的特点（一）
一、发酵容器不同
清香型运使用地缸发酵，浓香型酒使用地窖发酵。使用地窨发酵是陕西酒的发明。所谓地窖发酵，就是掘地为窨。将原料堆积其中，让其自然发酵。这显然是因为成本的原因。地缸发酵，需要购买大量的地缸并全部埋入地下，成本显然比较高。
《浅谈发酵缸对汾酒发酵的影响》一文中指出：“清香型汾酒发酵，与浓香型酒发酵，两者之间并没有一条不可逾越的天然鸿沟。只要条件具备了，二者可以互相转化。
”而这个转化的条件，就是对待土壤细菌的态度。清香型白酒切忌使用陈年老缸和破缸，就是要干方百计减少土壤细菌对酒醅的影响：浓香型和酱香型酒则强调“百年老窖”，就是要干方百计强化土壤细菌对酒醅的影响。而陕西白酒在窖池内壁敷泥皮一层，而且要每年更换一次，很明显地受到了山西汾酒工艺的影响。但毕竟是用窨池发酵，酒醅与泥皮接触，受泥土细菌的影响要大一些，所以陕西白酒的风格在清香型白酒和浓香型白酒之间，比浓香型酒清，比清香型酒浓。
二、发酵工艺不同
清香型白酒秉承清蒸清烧工艺，浓香型白酒则普遍采用续渣法发酵工艺。清香型酒以汾酒为代表的“清蒸二次清”工艺，发酵两次，蒸馏两次；续渣法发酵为循环发酵法，此法的特点是酒醅经蒸馏后，再加入一定数量的新料和新曲入窖发酵，或酒醅直接加入新料混烧后再加入新曲入窖发酵。采用这种方法的目的可能也与降低成本有关。
三、口感和香醇含量不同
清香型白酒的口感特点是清香纯正、诸味协调、余味爽净。浓香型白酒的口感特点是香味浓郁。酱香型白酒的口感是多种香味的复合体，香味丰富。由于工艺的不同，发酵时茵群的不同，三种香型的杂醇油含量也不相同，清香型白酒中杂醇油的含量最低。而杂醇油是一种有害物质成分，是导致口干、恶心、头痛等人体醉酒现象的三要“制造者”。所以，中国酒界泰斗奏兰章先生曾经说过：“要喝酒就喝汾酒因为汾酒干净。”
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