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78988852 等级： / 门别币：20 |
| 发表：2018-8-26 15:40:35 查看：2030 回复：2 次 | |
4种方法教你辨识生豆品质 |
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生豆采购对于每一位咖啡烘焙师来讲都是最为重要、也是最为有趣的工作之一。挑选生豆就好比是在糖果店里挑选心仪的糖果。普通的家庭烘焙师大可根据生豆的名称、产地和产品描述来购买咖啡豆。即便是买错了，损失也不过5美元，纯当是买个教训。但对于真正的专业烘焙师来讲，他们购买的可是至少60公斤一袋的咖啡生豆，一旦挑选失误，且不说味道怎样，光成本得300美元以上。除了资金上的损失以外，公司的名誉也将受到巨大打击。
在这里，我恳请每一位投身于咖啡烘焙事业的人在选购生豆之前进行样品检测。近些年，咖啡的销量与日俱增，咖啡烘焙行业也随之蓬勃发展。相对的，行业内的竞争压力也不断攀升，新晋的咖啡烘焙公司越来越多，其中不乏一大批专营精品咖啡烘焙的优质企业。因此，想要在竞争如此激烈的市场环境中生存下去，作为一名咖啡烘焙师，无论是进行微批量精品烘焙还是大批量商业烘焙之前，你一定要对生豆的样品进行检测。只有充分了解你手中咖啡，你才能为顾客烘焙出品质最为理想的产品。
方法一：杯测（Cupping）
生豆检测最基础、也是最根本的方法就是杯测。这种检测方法出现于20世纪早期，发明者是来自美国洛杉矶的希尔斯兄弟（Hills Brothers）。杯测的主要目的有两个：一是识别并消除各批次生豆中有缺陷的豆子；二是找出味道最好的咖啡，以提高其销售价格。在过去，不同国家、甚至是同一国家的不同烘焙商之间，其杯测方法都有所区别。在当时，只有大型烘焙商和咖啡进出口商才会对生豆进行杯测检验。但如今，随着精品咖啡的逐渐兴起，越来越多的人开始了解并使用杯测的方法检测生豆的品质。美国精品咖啡协会SCAA也已将杯测列入精品咖啡生豆分级的两大检测方法之一。
目前美国精品咖啡协会已形成了一套完善的杯测体系，建立了统一的杯测标准。该体系的出现首次统一了行业内部对咖啡香气和口味的描述与界定，其对精品咖啡行业发展的贡献巨大。
杯测标准的统一使得采购者在挑选咖啡时有了可靠依据。例如，如果我想要购买一批咖啡，我会先去了解这批咖啡的杯测结果，从而评估咖啡的整体品质以及它的价格区间。从我个人角度来讲，我更偏向于从那些能够提供杯测结构的进口商那里采购生豆。但要注意，杯测是一种主观判断。从别人那里得到的杯测结果只能成为你判断咖啡品质的参考而非决定性依据。只有亲自对这批豆子进行杯测检验，你才能对这批咖啡的品质有所把握，避免失误所带来的各类风险。
在公司成立之初，很多进口商和咖啡代理商都拒绝为我们提供咖啡样品，因为我们公司的规模“太小太不值得”。情急之下，我犯下了人生中第一个、也是最严重的一个错误。我从某家代理商那里购买了8袋生豆。其中的6袋品质尚佳，1袋尚且说得过去，但最后1袋生豆满是虫眼。从那以后，我在采购咖啡之前必须要对样品进行检测。在我们的坚持之下，一些进口商开始为我们提供样品，我们也和这些进口商建立了长期的合作关系。对于每批豆子，我都会采200克以上的样品，因为只有这样我才能用不同的烘焙手法对其进行检测。因此，我想要告诫那些想要进入咖啡烘焙圈的新人们，一定要对你挑选的豆子进行杯测检验。大胆地对那些不愿提供样品的进口商说“不”，因为总有人会支持你的选择。一旦找到了愿意为你提供样品的厂商，请与他们保持紧密联系。有了他们的帮助，你的事业才会蒸蒸日上。
方法二：冲泡检测（Brew Test）
如我所说，很多烘焙商都会根据杯测的结果挑选咖啡生豆。我也曾以为只要通过杯测检验，咖啡的品质就不会出现任何问题。但直到我遇到Brewing for Quality培训中心的丹尼尔·亨弗里斯（Daniel Humphries），我猜真正意识到原来检测生豆品质的方法还有很多。丹尼尔告诉我，顾客注重的是喝咖啡的体验。因此，在挑选出品质最好的咖啡豆之后，一定要用最常见的咖啡冲泡方法检测咖啡的口味与香气。你必须站在消费者的角度上来感受和品味咖啡。我个人就经常使用Hario V60、Chemex和法压壶来对咖啡进行冲泡检测。如果我发现市面上还有其他品种的咖啡壶或咖啡机更受消费者青睐，我也会用相应的冲泡设备对咖啡进行检测。我们公司生产的咖啡豆包装上描述的并非咖啡的杯测结果，而是通过不同冲泡手法所体现出香气与味道。虽然这与杯测结果的区别不大，但这种描述方法更具实际意义，对于消费者来讲也更有参考价值。
方法三：保质期测试
1.熟豆保质期测试：不同品种咖啡的保质期有所不同。作为烘焙师，你应当在咖啡烘焙之后的3-4周之内反复对咖啡进行杯测和冲泡检测。你需要检测咖啡的品质随时间的推移是否发生了改变、到哪个时间点咖啡的口味开始变得单薄、平淡。根据测试结果，你可以测算出咖啡的销售周期，以及过期咖啡何时应该下架。
在这里我想要提醒广大消费者：如果你发现某种咖啡特别合你的口味，那千万不要犹豫，赶紧把它买回家。好咖啡并不是每天都有。再好的咖啡也会有过期的一天！
2.生豆保质期测试：作为烘焙师，一旦你购买了一批生豆，你就必须定期对咖啡进行杯测检验。咖啡生豆也有保质期。一旦过期变质，咖啡鲜活的口感和水果的芳香便不复存在，剩下的只是陈旧的纸板味和木头味。生豆的变质并非一朝一夕之事，因此你需要时刻关注生豆品质的变化。如果你检测出咖啡带有一丝类似于纸的味道，那就说明这批生豆需要赶紧促销处理了。
方法四：意大利浓缩咖啡测试
很可惜，由于样品的数量十分有限，且制作意大利浓缩咖啡所需烘焙、研磨和冲泡参数都与杯测区别较大，因此我很少在样品测试阶段进行意大利浓缩咖啡测试。但不可否认，意大利浓缩咖啡检测也是判断生豆品质的重要方法之一。
感谢咖啡工房提供材料素材。
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