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骑迹信息 等级： / 门别币：11004 |
| 发表：2016-9-18 10:25:57 查看：1372 回复：2 次 | |
徐隆灿之鱼香莲藕酿虾排 |
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原料：大虾12只、莲藕夹刀片12片、泡辣椒末30克、姜米10克、蒜米15克、葱花10克、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个
制法：
1.大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型(见图1、图2)。
2.锅里入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至其表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘(见图3、图4)，随椒盐味碟一起上桌(见图5)。
3.锅里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成(见图6、图7)。
【小贴士】
1.取虾肉制成泥以后，调味搅匀即可，不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温(六成热)炸定型，第二次用低油温(四成热)炸至酥脆。
2.依据上述做菜的方法并加以变化，还可做出别样风味的虾肴。
第一，可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感;
第二，可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等;
第三，可在藕夹外面再粘匀一层面包糠，使得成菜口感更酥脆;
第四，味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。
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