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郑延慧994 等级： / 门别币：20 |
| 发表：2016-10-2 11:33:21 查看：900 回复：2 次 | |
王志刚：糖量多少与蛋糕成品的关系卡乐福烘焙小常识 |
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我们知道，糖在烘焙中，绝对是个重要角色，不仅可以影响糕点的味道，也对成品的成功与否有着重要的决定作用！今天，小卡特别给大家做一个比较，看看糖份量的多少对于蛋糕的色泽、质感以及蓬松度会造成怎样的影响！
糖对蛋糕的影响，我们大致先来了解一下：
味道——众所周知的，糖给了蛋糕甜味。另外，它还能在烘焙过程中形成焦糖芳香以及褐色的色泽。没有糖，蛋糕就只有原始的味道，缺少糖焦化的焦糖味以及因此产生的褐变色泽。糖的存在，才让蛋糕有“烤过”的感觉。
让蛋糕松软——糖可以削弱面糊中的结构剂，减缓并减少面粉蛋白质之间的相互作用（比如形成面筋）及鸡蛋白的凝固，还能降低淀粉的凝胶化，延长烘焙时间。这些作用，让蛋糕最后的口感软嫩细腻。
滋润感——糖会吸附水分子，因此蛋糕中糖的存在有助于蛋糕体保持水分，让成品的口感更滋润。
蓬松感——制作蛋糕时，当我们搅拌糖和奶油，糖晶体会将空气裹挟到奶油糊里。蛋糕烘焙过程中，这些气泡受热膨胀，让蛋糕更蓬松。
在进行试验之前，我们已经基本上了解了糖在蛋糕中的作用。在这个实验里面，制作高糖蛋糕时，我们并没有将糖和黄油打成乳脂状（也就没有把空气搅拌进去的机会），因此我们预估无糖蛋糕和高糖（配方标注使用量的1.5倍）蛋糕之间的蓬松度应该没什么区别。
可是正好相反，蓬松度却成了两者之间最明显的不同。无糖蛋糕的蛋糕体显得密实扁憋，高糖蛋糕却更轻盈蓬松，意外吧？这可能是糖吸附了水分子，在烘焙过程中，水分子气化让蛋糕体膨胀起来。
除了蓬松度之外，蛋糕的色泽上也很清楚，糖越少，蛋糕的色泽就越浅淡，糖越多，蛋糕的色泽就越金黄。在味道上也有一样的递进，糖越多，蛋糕的香味就越有层次和深度。
上图里，你可以看到糖的“松软”效应，特别是在正常糖量和高糖蛋糕之间就更明显了，高糖蛋糕因为糖的作用而变得太松散易碎，好像一碰就要化成灰烬的样子。
1.5倍糖的蛋糕吃起来有点太甜了，但是意外的是并不觉得很腻。0.5倍糖的蛋糕口感比较温和，依然算是美味。
上图里，你可以看到糖的“松软”效应，特别是在正常糖量和高糖蛋糕之间就更明显了，高糖蛋糕因为糖的作用而变得太松散易碎，好像一碰就要化成灰烬的样子。
1.5倍糖的蛋糕吃起来有点太甜了，但是意外的是并不觉得很腻。0.5倍糖的蛋糕口感比较温和，依然算是美味。
这些都说明，在制作蛋糕的时候，糖的多少，还是有不少回旋的余地的。
总之，糖在蛋糕制作中会有多种的影响，但是最明显的就是口感和蓬松感。
虽然糖和面粉的标准比例2:3能做出适中大众化的口感和蓬松度，但是你也可以按照自己的喜好来增加或者减少糖的分量。
小卡最后要提醒一下大家，如果是新手做烘焙，不要轻易更改配方的材料配比，否则会降低蛋糕的成功率哦~~
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