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tb637502_00 等级： / 门别币：20 |
| 发表：2016-10-17 1:57:18 查看：841 回复：2 次 | |
寇养民：茶叶分类及基本品质特征知识 |
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【学习目标】：了解绿茶类的分类及基本品质特征，同时了解各茶类品质的品质特征
我国茶区广阔，茶类丰富。从初制技术上分，有绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶六大茶类。通过再加工，又有若干小分类，归属于大类之下，如绿茶中的花茶等等。
绿茶分类及品质特征
不同的茶叶加工方法，形成了各种不同的茶类，各茶类都有二定的品质特征和规格要求。绿茶为不发酵茶，品质特点是绿汤绿叶。一般经过杀青、揉捻、干燥三道工序加工成。杀青是形成该茶类品质的关键工序，根据杀青方法的不同，又分为炒热杀青和蒸汽杀青茶两类。
大宗绿茶根据鲜叶原料的嫩度不同，由嫩到老，划分级别，一般设置一级至六级六个级别，品质也由高到低。
炒热杀青绿茶是我国绿茶的传统杀青方法。其优点是香味浓醇鲜爽，深受消费者的欢迎。按干燥方式的不同，又可分为炒干(锅炒或滚炒)、烘干和晒干，分别称为炒青茶、烘青茶和晒青茶。干燥方式既有炒干又有烘干工序的，称为半烘炒茶，品质介于炒青茶和烘青茶之间。
1、炒青茶 按茶的形状区分，可分为长炒青、圆炒青和扁炒青。以长炒青的产地最广、产量最多。
（1）长炒青 主要产区是浙江、安徽、江西三省。浙江有杭炒青、遂炒青和温炒青；安徽有屯炒青、芜炒青和舒炒青；江西有婺炒青和饶炒青等。有时还按外销产品的称谓，分别为杭绿、屯绿、婺绿等。
长炒青的品质特征是：高档茶条索紧结、浑直匀齐、有锋苗，色泽绿润；中档茶条索尚紧结，色泽黄绿尚润；低档茶条索粗实或稍粗松，色泽绿黄或黄稍枯。内质高档茶香气清高持久，滋味浓醇，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩匀黄绿明亮；中档茶香气尚高，滋味醇和，汤色黄绿，叶底尚嫩匀黄绿；低档茶香气平正或稍粗，滋味平和或稍租涩，叶底稍粗老，绿黄或黄稍暗。各地炒青中以婺炒青和屯炒青品质为佳。它们条索较肥壮，香高持久，滋味浓厚，叶底厚实。婺炒青收敛性较屯炒青强；遂炒青品质接近屯炒青；舒炒青条索细紧，嫩梗较多，汤色黄绿，滋味浓厚略涩；杭炒青条索细紧，色泽绿润，香气清香，滋味尚浓醇，叶底绿明；温炒青条索细紧略扁，芽锋较显，汤色浅亮，香气鲜嫩，滋味鲜爽，叶底嫩匀多芽。
（2）圆炒青圆炒青是我国绿茶的主要品种之一，实!壁黑绳迪润。内质香气纯正，滋味浓醇，汤色清明，.卫石毫筻墅男亮，芽叶柔软完整。
（3）扁炒青 外形呈扁形，有龙井茶、大方茶、旗枪茶等。20世纪90年代前龙并茶因产地不同，有西湖龙井茶和浙江龙井茶之分。
西湖龙井茶产于浙江省杭州市西湖区。
高档西湖龙井茶，扁平尖削挺秀，光滑匀齐，色泽翠绿或嫩绿，香气鲜嫩清高持久，滋味鲜爽甘醇，有鲜橄榄的回味，汤色杏绿清澈明亮。冲泡在玻璃杯中，芽叶嫩匀成朵，一旗一枪，芽芽直立，栩栩如生，素以‘色绿、香郁、味甘、形美’四绝著称。
浙江龙井茶产于浙江省萧山、富阳、余杭、新昌、嵊州等地区。高档浙江龙井茶品质
特征为扁平光滑、匀整，色泽嫩绿稍润，香气嫩香，滋味醇爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀多
芽肥壮、黄绿明亮。
旗枪原产于浙江省杭州市郊区及富阳、余杭、一萧山等地，后由于市场销售发生变化，栽培技术、采摘要求和加工方法不断提高，旗枪茶产量逐年减少，浙江龙井茶产量增多。旗
枪茶品质特征是外形平扁光洁，尚匀整；叶端带嫩茎，色泽嫩绿；内质香气清爽，滋味醇正鲜和；汤色浅绿清明，叶底嫩匀黄绿明亮。低级茶外形条欠扁、乌浑条较多，色泽青绿；内质香气低淡，汤色较黄欠明。
现龙井茶产区已根据原产地域保护的要求，划分为西湖产区、钱塘产区、越州产区三个产区。其中西湖产区范围为现杭州市西湖区所辖行政区域；钱塘产区范围是萧山、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县(市、区)所辖行政区域；越州产区范围是现绍兴、诸暨、嵊州、新昌所辖县(市、区)行政区域以及上虞、东阳、磐安、天台等县(市)的部分乡镇区域内。
用产自西湖产区的茶鲜叶生产的龙井茶称为‘西湖龙井茶’，其他产区的茶叶不得使用西湖龙井茶名称。非龙井茶原产地域生产的茶叶不得称为龙井茶。
大方茶 主产于安徽歙县，以老竹岭所产的品质最佳。浙江淳安和临安也有生产，一般是用作窨制花茶的原料。由于初制中要经过‘拷扁’的工艺，所以又称‘拷方’。其品质特征是：外形平扁匀齐，挺直肥壮，略有棱角，色泽黄绿微褐光润；内质香气浓烈带热栗子香，滋味浓而爽口，汤色微黄清澈，叶底黄绿明亮，肥嫩柔软多芽。
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