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HENGJIU18 等级： / 门别币：20 |
| 发表：2017-2-12 11:30:43 查看：627 回复：4 次 | |
请教我美食达人>炒这些菜别加醋！营养流失不划算! |
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每一个刚刚开启做饭模式的人，大概都有过类似的错觉。
我的菜一定是中了魔法，才会从红橙黄绿青蓝紫的状态，通通变成了黑色。
做出来的那一刻，恐怕连自己都难以接受，丑得估计连蔬菜它爸妈都不能辨识。
别伤心，我给你支 9 个招（大厨的成长之路……）
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第一招
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如土豆、山药、藕、茄子……这些食物，削皮之后暴露在空气中，还没来得及感受它原本的颜色，它就变……黑……了。
这是因为，这些食物含有多酚氧化酶，一旦接触氧气，特别容易发生酶促褐变反应。
所以，隔绝氧气是关键，削完皮或是切好之后，马上浸泡在凉水或者冰水中就好。
对于不容易变色的食材，比如绿叶菜等，就不用泡了。
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第二招
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虽然绿叶菜不容易变色，但如果在存储的过程中细胞被破坏，叶绿素接触到氧气就会发生不可逆的褪色。
所以，菜就要先洗完再切，切好了马上炒，这样才能避免叶子菜暴露在空气中颜色变暗。
此外，浸泡到凉水中的土豆、山药、藕、茄子也尽快炒，虽然水可以隔绝氧气，但不是绝对隔绝，酶促反应仍然在顽强地缓慢进行……
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第三招
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焯菜时，不要害怕水温过高会让菜焯蔫、褪色，所以在水还没开的时候就匆匆忙忙把菜放下去。
其实，破坏叶绿素的叶绿素酶的最适温度是 60～82.2°C，也就是说，在这个温度下叶绿素损失最严重。
而 100°C?的水温能让破坏叶绿素的叶绿素酶的活性完全丧失，这时候，就可以焯菜了。
别一焯就停不下来，焯 5～10 秒就好了，太久的话还是会……功亏一篑。
因为，叶绿素原本是与蛋白质以叶绿蛋白复合体的形式存在，在加热过程中叶绿素会与蛋白质分离生成游离叶绿素，游离叶绿素更容易被热、酶破坏，也就让叶菜更易变暗。
另外，把土豆、山药、藕、茄子放在 70～95°C?的沸水里，也可以让导致氧化发黑的多酚性氧化酶失去活性，建议沸水焯 10 秒。
第四招
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由于，沸水焯会破坏细胞结构，捞出前滴几滴油能让油在叶子菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，从而能减缓叶子菜的氧化褪色。
山药、土豆、藕同样也适用。 ?
第五招
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加热时间延长会增加叶绿素破坏，一般沸水焯过的绿叶菜，下锅后调味、翻炒 2 分钟即可出锅。
对于土豆、山药和藕如果切成片或丝，为了避免氧化变黑，沸水焯后也要急火快炒，一般 2～3 分钟即可。
但，如果是蒸、煮、炖的话，就不用太担心烹调过程中的褐变，毕竟这个时候的多酚氧化酶基本被煮开的汤水或蒸汽给破坏了。 ?
第六招
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叶绿素对碱稳定对酸不稳定，遇到酸会发生不可逆的反应，生成橄榄色的脱镁叶绿素或暗橄榄绿色的焦脱镁叶绿色，所以，做绿叶菜的时候就不要放酸了。
至于碱水，也是半斤八两，虽然它不会让叶菜褪色，但它会破坏 B 族维生素。
第七招
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虽然绿叶菜不宜放酸，但是土豆、山药、藕和茄子能啊。
酸能抑制多酚氧化酶的活性，对于土豆、山药、藕和茄子来说是件好事儿。
烹调的时候放点醋或者滴点柠檬汁，或者将它们与含有有机酸的西红柿一起炒，都能减缓颜色变暗。
第八招
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为了缩短绿叶菜中叶绿素的加热时间，建议开汤下菜。
有些蔬菜含有叶酸，如菠菜等，大量食用就容易形成草酸钙结石。
所以，在此之前，准备另外一锅水，先将叶子菜沸水焯 5～10 秒除去大部分草酸。
第九招
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虽然我不说，乡亲们也是会主动实现的……
炒完即食能减少菜暴露在空气中的时间，减少叶绿素氧化褪色，还能减少营养素流失和亚硝酸盐生成。
看完之后，乡亲们，动手吧……（厨房的一场灾难拉开帷幕）
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吴振辉 等级： / 门别币：20第1楼 |
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| 回复：2017-2-12 11:56:07 | ||||
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