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阮碧盈：什么是炖？_卖家圈子_门别论坛
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| 发表：2016-8-22 12:09:05 查看：970 回复：2
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阮碧盈：什么是炖？ |
家居--什么是炖？
炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料，先用旺火烧开后改小火，至原料酥烂时即好的一种方法。炖莱也是一种带汤的菜肴，它与熬相似，但是炖的原料多是形大、质老的，而且加热时间也较长，菜肴的质地以酥烂为主，例如，清炖甲鱼、清炖鸡块、土豆炖牛肉、砂锅炖菜等。
炖的操作过程是：选料>热处理>旺火烧沸>小火加热>调味>成菜>盛装。
一、炖的有点：
炖的菜肴是汤汁较多，要求是原汁原味、质地酥烂。
二、炖的操作要领：
1、炖制前原料一般要打水焯，以除去血水和腥膻气味，以保证汤清、味醇。
2、炖最好选用陶瓷锅具，这样不会影响食材的口感。
3、炖制菜肴时应将汤一次性加足，不宜中途加水。炖时应先用急火，后用小火。
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