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你是我的唯唯11 等级： / 门别币：20 |
| 发表：2017-5-2 11:37:18 查看：3607 回复：3 次 | |
寿司，为啥如此昂贵？（上） |
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寿司，为啥如此昂贵？（上）
「花3000人民币吃一顿寿司是什么体验？你会觉得不值吗？」
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昂贵的寿司（上）
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在Google中搜索“most expensive Shusi”，会出现一家坐落于纽约时代华纳中心的餐厅，料理长兼老板日本人Masa Takayama。在Masa（米其林三星）用餐人均300~500元 - 美刀，还不包括酒水和高达20%-25%的小费。如果想在这里用餐，您得提前1个月预定，预定担保费100美元，到期不能来直接扣除。从单价上看，全纽约能够超过法餐厅长期霸占最贵餐厅头名的也只有Masa了。
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是炒作还是真品质？
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如果在国内没有体验过人均600元（各地不同）以上的寿司店，可能无法理解其中的奥妙。更别说花3000元去吃一顿，而且事先连菜单都不清楚的「omakase」，「omakase」的意思就是：厨师安排什么你吃什么，在高级日本料理店很常见。大家不禁会问，他们值吗？稍微有些常识的人都会懂得，不管在哪用餐，你吃的都不仅仅是食物本身，还包括了其背后的一整套解决方案。有个老外如此评价吃寿司：那是一个现代品味古代的过程。
当你走进一家古风氛围的寿司店，坐在吧台那一刻起，演出就开始了。寿司师傅就是那唯一掌控节奏的指挥家，鲜美的鱼片放在醋饭上配以不同调料构成一片片美味的乐章，慢慢的由舒缓到高亢，最后达到视觉、味觉、感觉的巅峰体验。古代感环境的营造，极度新鲜的食材，主厨几十年如一日磨练出的技艺，这一切才是你付出昂贵费用的全部。
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将分两期聊聊寿司店高定价背后的秘密，本期为上篇：环境与食材篇，以最贵的餐厅Masa为例探寻。下一篇为：寿司师傅是如何练成的。
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古风的氛围
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为了营造这种氛围，Masa先是花了60,000美金从日本购入一株编竹木做吧台，大门则使用有2500年历史的日本雪松木为木料，店内大大小小的餐具也都是Takayama本人亲自挑选，从日本运回。一直坚持，完美的饮食文化是由正宗的食物和地道的风情共同诠释的，缺一不可。
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来Masa用餐，顾客必须订座。Masa仅有26个座位，外加两个很小的隔离区，每个月的第一周才接受顾客下个月的座位预定。Takayama根据季节不同和每天食材的供应情况、很可能还有他自己的心情，为客人指定当日菜谱。Masa 的套餐 400 美刀起跳，其中包括5道前菜，23种寿司，当中包括金枪鱼、银鱼、针鱼（sayori）、鳢鱼（hamo）等等昂贵的鱼类。
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新鲜的代价
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寿司最早是为了将鱼肉保鲜，种植水稻的农民用醋饭把鱼包起来而发明的，现在则完全反过来，如果没有了现代物流的支撑，除非你就住在海边，否则你会做醋饭也没用。因为直到今时今日，大部分顶级日料店依然只从东京的筑地市场（tsukiji - 号称全球最大海鲜交易市场）采购海鲜。这里集中着世界最高质量的鱼类产品，每天有来自日本全国以及世界各地的约450个品种的2300吨水产品出售，其中又以日本的标志性特色产品金枪鱼的销售量最大。
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Masa为了让顾客消费得物有所值，90%的鱼都是由日本空运的，这样的成本可想而知，即使全球最大的渔市就在纽约（The Fulton Fish Market ）。《第一财经周刊》曾经写过一个报道，日料店的食材成本大约会占总成本的40%，而它们的整体利润率大约维持在10%-15%之间（在正规餐饮业内不算太低，当然不能跟动辄就30%的大排档比）；像 Masa 这样下狠本的，利润率真不好评估。
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「最新鲜的鱼都需要当天从日本长崎空运至上海，因此它们抵达的时间基本是在每天下午的一两点钟。长崎是日本水产品最主要的市场，距离上海仅800公里，从2005年开始，长崎鱼市一周三次为中国空运海鲜，2012年出口量为100吨。如果是北京的日料店，大多数鱼也需要从上海转运。这意味着一家店声称是日本当天空运的鱼生，那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材，有经验的食客会告诉你不要中午去，这也是午餐便宜的原因。」-? 摘自《那么贵到底在吃什么》，据说这篇调报道主要针对上海人均800元以上的寿司店。
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蓝鳍金枪鱼的跨国旅行
蓝鳍金枪鱼鱼生被认为是鱼生中的战斗机。它很好吃，同时很贵，并且不知道到底是因为好吃贵，还是因为它从海里到寿司架上的过程牵扯到的东西太多。1970年代中，从大西洋捞上来的蓝鳍金枪鱼根本没人吃（美国人还将它们做成猫粮罐头），但过去的20年，渔民出售的蓝鳍金枪鱼价格上涨了华丽丽的 10,000% 。
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每周五下午3:40分，一班从曼谷（BKK）起飞的泰航676航班都会降落在东京成田空港的（NRT）。从这架飞机里，将会滑出一条条80公斤的、被冰团团围住的西班牙蓝鳍金枪。离开机身后，一群经验丰富的鱼经纪人会它们带到包括筑地在内的、日本30多个鱼市场。在这些市场里，它们最终将被卖到在日本、中国、印度乃至美国等全球顶级日料餐馆。
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这是蓝鳍金枪鱼一次典型的全球旅行。现在这班航班依然在飞，不过它很可能不是起始点，更多的航班可能是从纽约出发，再绕道南美，最后到达日本。你可以查一下这样一趟旅程，在不使用任何里程兑换的情况下，你需要为机票付出多少钱？然后你也许明白为什么放在顶级日料店桌上的寿司如此昂贵。?
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关于蓝鳍金枪的全球旅行到底是怎么展开的，有一本叫做 "The Sushi Economy" 的书专门说这件事。正如这本书的作者 Sasha Isssenberg 所说，享用寿司是一个社会足够现代化的象征，更是一个国家参与到全球化中的表现。换一种说法，当我意识到吃寿司原来是在享受一个人类征服地理距离、文化差异，同时搭配一种对人类毅力有极高考验的技艺的时候（下篇会仔细聊这个），就有点明白，为什么看上去如此简单的寿司，却可以贵得让人吃不起了。
寿司配酒最合适的就是纯真无垢清酒，有女生的话配上惠利佳梅酒绝配！！！！
源醉猫
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陈思 等级： / 门别币：20第1楼 |
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| 回复：2017-5-2 12:54:30 | ||||
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