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火锅常见的底料配方_卖家电商杂谈_门别网
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开心宝贝丫儿 等级： / 门别币：20 |
| 发表：2018-6-29 15:47:24 查看：955 回复：1
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火锅常见的底料配方 |
? ? ? ? 火锅师傅几乎都要与香料打交道，怎么选好香料；用好香料，是每一个火锅师傅都关心的问题。一些火锅常用香料的介绍。
1、八角:香料之王，几乎都离不开它。一般选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储。
2、桂皮：以广西产的好。桂皮选用一般桂皮就行了，无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。好的桂皮（官桂）一般药店有卖，价格比较贵。有一种桂皮去皮，很厚，气味浓，卖相好。
3、丁香：丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。选大一点的，花蕾完全开放。
4、小茴香：北方人爱用小茴香，南方人爱用八角。两者用法差不多一样，小茴香有点涩口，没有八角的甜味。买小茴香要买绿色的，不耐存储，久了香味会丢失，颜色会变黄。
5、砂仁：这儿指川砂仁，这个比较好买，也容易保存，选用果实饱满。
6、小砂仁：似枸杞，味苦，报价比砂仁高。
7、甘菘：又叫香草，火锅卤菜用的比较多，保存久了味要减少。
8、灵草：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶的好。
9、排草：排草很好买，不要带泥的就行了。
10、陈皮：要选用金黄色的，皮薄无霉点的。
11、草果：草果要选晒货，炕货要差一点，炕的姿色深。
12、花椒：香料中比较难选的，难买到好货，花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是尝，因为再差的花椒也是麻口的。诀窍是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手的气味，花椒香味越浓越好。
13、草扣：有点苦味，选大一点的，无虫蛀就行了，
14、肉扣：又叫香果，有带壳和不带壳之分，不带壳的比带壳的要好，防虫蛀。
15、三奈：选干一点的，三奈报价上涨的快。
16、荜拨：荜拨跟胡椒一样用法，好买。
17、胡椒：海南的货比东南亚的货好。海南货要黑一点，东南亚货白。
18、香叶：选颜色青一点的。
19、白芷：选整块的，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。
20、白扣：白扣选黄一点的。
21、孜然：一般用于烧烤，比较好买。
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