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赵明之微波去除大豆抗营养因子_卖家圈子_门别论坛
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| 发表：2016-11-13 22:32:07 查看：426 回复：2
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赵明之微波去除大豆抗营养因子 |
农业/赵明：微波去除大豆抗营养因子
因大豆中存在抗营养因子，这些东西不去除不仅影响我们对大豆的营养的吸收，还会影响其它食物的营养的吸收。
针对大豆中含有抗营养因子我们的处理方法是热处理，热处理可使大豆中对热敏感的抗营养因子活性降低或消除。加热法包括干热发和湿热法，干热法我们使用微波辐射、红外辐射；例如平时我们在家里煮豆浆时，泡沫里就会含有抗营养因子皂甙，该成分有毒，如果这些不被处理掉的话，我们长期饮用就会对我们的身体产生有害影响，所以在煮豆浆时我们需要将豆浆煮沸后在蒸煮几分钟就是利用湿热将有毒物质和抗营养因子消除掉。但是这种方法只适用于热不稳定性抗营养因子，却无法去除大豆抗原和胃胀气因子，而且经常出现加热不足和过度等现象。热稳定性因子如胰蛋白酶抑制素的热稳定性很高，大豆在100°C加热60 分钟时，胰蛋白酶抑制素残存活性仍有89%以上，而且再增加热处理的时间也并不能明显降低它的活性。由于大豆中有胰蛋白酶抑制素的存在，黑豆一旦加热至65°C时，胰蛋白酶抑制素则通过高温高酸高碱等化学成份及生物作用逼使大豆蛋白质经催化而产生热变性，大大地破坏了黑豆蛋白质的天然结构，使部份或大部份的蛋白质变性而消失。同时，大豆含有一种特殊气味－豆腥味，未脱腥的豆粉掺入到豆奶或其它食品中，势必影响食品原有风味。所以消除热稳定因子我们采取微波辐射法，微波是一种频率很高（30M-300GHz）,而波长却很短（0.001-1m）的电磁波。当电磁波在介质内部起作用时，蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子收到交变电场的作用而剧烈震荡，引起摩擦而产生热，这种热效应是的蛋白质等分子结构发生改变，从而破坏大豆中的抗营养因子。微波加热可使物料受热均匀，且穿透力强，工艺参数也容易控制。利用微波辐射及辐照的热处理方法，滞留时间40-90s，波长与表面温度有关（79-90°C）。通过微波辐射及辐照的方法，将原整粒大豆进行热化处理，有效去除黑豆中的胰蛋白酶抑制素、豆腥味及部分植酸等所有对人体有害的物质。
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