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赵俊 等级： / 门别币：20 |
| 发表：2016-12-3 3:53:45 查看：1324 回复：2 次 | |
曾海旦：苏门答腊咖啡的前世今生 |
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基本上来说，生长于印度尼西亚苏门答腊岛的阿拉比卡种咖啡均称作曼特宁咖啡，今天与其说是介绍苏门答腊咖啡的前世今生，不如说是介绍曼特宁咖啡的前世今生。
但说到“曼特宁”这三个字，很多精品咖啡界的朋友立刻会有一种闻风色变的感觉，认为“曼特宁”完全难以归属到精品咖啡中，当年如何炒的如此火热更是不以为知。同样，早期笔者也是如此认为，直到接触到了N多支惊艳的苏门答腊咖啡，笔者才渐渐改变了对此的态度。
著名的麝香猫，猫屎咖啡由它的粪便中取出
说到“曼特宁”，为什么苏门答腊的阿拉比卡咖啡均叫做曼特宁呢？此种猜测有二，苏门答腊有个叫做“曼代宁”的高地，据说最早苏门答腊的阿拉比卡咖啡均种植于此地，但后期由于水土不太合适，才慢慢转移，但由“曼代宁”谐音发出的“曼特宁”已经成为了苏门答腊阿拉比卡的代名词；第二种说法，据说二战时期日本人占领苏门答腊岛，一个日本军官在休息时间喝咖啡，喝了一口立刻就爱上了那个味道，日本军官立刻追问服务生这是什么咖啡，可由于语言沟通的障碍，服务生以为问他是哪里人。服务生随口说出“曼代宁”，结果日本军官就误以为这是这个咖啡的名字，之后就一直流传下来。
以上两则传说不管是真是假，但我们最终可以肯定几点：“曼代宁”高地最早确实有阿拉比卡咖啡的种植；“曼特宁”咖啡确实曾经是日本人最爱，也曾经真的被日本吵到火热。
但是“曼特宁”确实是苏门答腊阿拉比卡咖啡的统称，所以今天我们探讨的不是印度尼西亚咖啡，所以我们第一不探讨爪哇和苏拉威西等，因为这两个地区不是苏门答腊；第二我们不探讨什么猫屎咖啡以及公母豆问题，因为这个完全是印尼人的商业骗局。
典型的苏门答腊式建筑
苏门答腊岛主要分为两个主要的产区，较靠南部的产区主要围绕棉兰、多巴湖、林东地区，这个是“曼特宁”的传统产区，我们所熟知的各种曼特宁也出于此。我们经常会见到标着曼特宁G1、黄金曼特宁、老虎曼特宁等等均产自于此产区。但基本上来说，此产区大部分的咖啡给精品咖啡界造成了品质低劣的印象——干净度不佳、稻草味、泥土味、泔水味等等。
但笔者并不想武断的否定此产区的咖啡产品，但是笔者所喝过的曼特宁G1，老虎曼特宁等等，味道都非常不尽如人意；有说黄金曼特宁由于使用了较优秀的挑选及处理法味道较好，但笔者不曾尝试。
但是同样说来，最近印尼最有名的WHANA处理厂就在此产区，笔者喝过whana处理厂出产的咖啡，确实有种刮目相看的感觉。这也是近两年开始对林东地区曼特宁开始有了印象扭转的感觉。
林东地区曼特宁基本都属于纯阿拉比卡品种，据说近两年也掺入罗布斯塔血统，但具体不得而知，从豆型观察较像纯阿拉比卡，而处理法基本上以最传统的水洗法为主，近些年像WHANA等处理厂开始使用日晒及半日晒处理方式，品质有明显改观。
苏门答腊呃清真寺
苏门答腊地区第二个产区，曾经著名的反华动乱、反政府动乱也发生于此，这就是迦尤山、亚齐产区，此产区位于苏门答腊北部，主要信奉伊斯兰教。此产区主要种植的为有一半罗布斯塔血统的TIMOR种及有四分之一罗布斯塔的catimor种（但在此地区基本不用我们常见的名称命名，我们经常看到的为tim tim、bon bon、ateng等等），以及其他一些在当地的特有品种。此产区大部分咖啡使用湿刨法处理，而这种处理法在全世界也仅在这个地区才有。此地区出产的咖啡豆，豆粒又大又长，相貌极不均匀，颜色均为深绿色，极为特殊。
湿刨法处理的咖啡豆
作为精品咖啡界人士仅仅是看到这个品种，立刻就已经闻风色变不想尝试。catimor种让人联想到的就是泥土、草药以及魔鬼的尾韵。再加上看到那个豆相，立刻有种80%瑕疵豆的感觉，更不敢尝试。
但后期由于配制浓缩咖啡需要一种在深度烘焙下增添醇厚度以及CREMA的豆子，我们的烘焙师以及杯测师们就开始联想各种豆子。首先是想到了罗布斯塔，但那种强烈的胶皮味道我们已经不想尝试；之后想到巴西，巴西的那股芝麻糊风味发挥不好就变成了土腥味，更何况在深烘下大部分巴西味道恶心至极；之后又想到其他的日晒豆，很多在深度烘焙下的表现都并不理想，同时会带来很不干净的味道。最终我们想到了湿刨法处理的曼特宁。
最开始只是无意尝试，确实发现在烘焙中有明显的泥土味道，但以一定比例配入浓缩烘至深度烘焙，浓缩竟然带出了优质的油脂以及类似黑巧克力的味道，再细细品味，虽然略微带有泥味，但竟然有着淡淡的花草味道。
经过深烘的湿刨法曼特宁
于是我们开始确定了一款配入曼特宁的深度烘焙浓缩咖啡产品，即是我们的"紫檀.espresso"。而没想到的是这款浓缩现在竟然变成了我们的最畅销浓缩产品。但如果以此曼特宁作为单品，还是不敢想象。之后开始渐渐接触一些印尼的直供豆商，但确实品质不太令人满意。
但无意间一个印尼直供豆商向我们展示了苏门答腊亚齐地区的红酒处理法曼特宁。对于红酒处理法，最早接触到的都是哥伦比亚，但接触了3-4支一直不太满意，只认为红酒处理法就是个炒作噱头而已。但印尼的这支红酒处理法刚一冲泡，那种发酵的类似红酒的花果香气就深深吸引了我。当喝下那种甜度、醇厚度、巧克力余韵更是深深震撼了我。第一次见到如此惊艳的曼特宁，实在令我难以想象。
关于红酒处理法到底是怎么回事，我们应该在哪期会专门开贴为大家介绍处理法的。
就这样，我们第一次确定了我们的曼特宁单品，红酒处理法曼特宁。之后，又无意得到了一些19目的湿刨曼特宁，从表面可看出这支的新鲜度极佳。但由之前的经验想想看，还是深烘伺候比较稳妥。但在烘焙中竟然发生了最使我们惊讶的事情，烘焙中发出了类似瑰夏的味道。再次以浅度烘焙后冲泡，果不其然，出现了类似于瑰夏的味道。但我们认为瑰夏是花果味，而说到这种豆子更应该用花草味形容更为贴切，但这种草香并不惹人厌。出于好奇问到豆商难道亚齐开始种了瑰夏？豆商只是嬉笑说只是印尼本地大粒品种，用的湿刨处理，豆子比较新鲜而已。这个解答真令我大跌眼镜。
我们又重新尝试烘焙19目以下湿刨曼特宁，确实于浅度烘焙会产生花草味道，但并没有大粒品种来的猛烈。之后又再次购买20目、21目品种尝试，确实都是此味道，但20、21目品种较不容易烘透，而21目品种一旦适当烘焙，花草味、巧克力味、酸甜震成相呼应，再一次颠覆了我对曼特宁的认识。
后来才知，现在亚齐以放下争斗，以种咖啡为主业。而亚齐的产量已经超过林东地区，而在我看来品质也在大幅跳跃林东地区。这使得我不得不高呼”咖啡带来了世界和平啊！“
但目前由于此种曼特宁供货量不稳定且价格较高，我们还仅作为测试，一旦供货稳定，我们将为大家推出此产品。
曼特宁已经不再是我们当年印象中的曼特宁，而整体的苏门答腊咖啡也在渐渐出现后来者居上的态势！
广州尼布咖啡设备有限公司
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