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高莉之四川风味名菜--手工自制腊肠_卖家圈子_门别论坛
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| 发表：2016-12-22 17:45:19 查看：364 回复：2
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高莉之四川风味名菜--手工自制腊肠 |
新人报道/高莉：四川风味名菜 - - 手工自制腊肠
川味香肠属于腌腊肠制品，是四川一带的汉族风味名菜，属于川菜系。口感咸鲜，便于下饭，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
质量标准：色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。
如何选择：选购香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。
一看是观察颜色。优质香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。
二闻是检查香肠的味道。香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。
三捏是检查香肠的干湿程度。香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。
腊肉是我国特有的传统肉类食品，属自然发酵肉制品，主要流行于四川、湖南和广东一带，因此好吃的腊肉应属四川腊肉。腊肉在我国已有上千年的加工和生产历史，因其香气浓郁，滋味香美，风味独特而深受广大消费者的喜爱。四川腊肉因其色泽金黄，烟香浓郁，优良的风味而闻名全国。
制作步奏：
（1）将新鲜猪肉摊晾一晚，再用食用盐放瓦缸腌制入味，
再取出晾干。置于竹块搭建的架子之上。
（2） 用报纸把嘎嘎盖起来，以免柏丫烟快速飘散。
（3）先用秕谷生暗火，再盖上新鲜柏丫，窝出浓烟。
（4）熏制到一定的时候，揭开报纸，把嘎嘎翻面继续熏制。
（5）注意有些地方是叠在一起的，要展开，充分接受烟熏，直至没有白皮出现。
（6） 美味的腊肉熏好了！可以准备吃腊肉嘎嘎了哦！记住刚熏出来的腊肉嘎嘎烟尘比较大，食用之前要温水清洗，再入锅煮熟，烹饪哦。
美食心得：暗火窝出浓烟，不要生明火！若出现明火，赶紧扑息！以免把上好的嘎嘎烧焦哦。
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