油炸类产品在生产过程中难免会出现大量的残渣，这些残渣密度大于油的会沉底，密度小于油的会漂浮于油面，而且细小的颗粒会悬浮在油内，随着长时间的高温油炸，这些残渣会不断焦糊，碳化，绝大部分残渣会沉淀到设备底部，这些碳化物是造成食用油酸价值迅速升高的重要因素之一。

目前市场主要流通油炸锅为油水混合油炸锅，纯油型油炸锅两大类。油水混合型油炸锅能够将密度大于油的残渣，部分收集在水箱内，但不能改变悬浮类，漂浮类残渣高温碳化的问题，换个角度说，也就是油水混合油炸锅只对沉底类残渣有效果。生产过程中产生的不沉底类残渣只有完全碳化或者密度低于油时，油水混合油炸锅才能起到作用。纯油型油炸锅因为在生产过程中不能较好的处理残渣，故而大部分使用者只能在完成加工工作以后，通过自然沉淀将残渣有效收集处理。

这两类设备存在的主要问题：煎炸油酸败氧化速度快；油炸过程中产生的残渣不能及时清理，且清理难度较大；连续生产时产生较多的残渣只能部分收集到水箱中，在高温，长时间的作用下，容易腐败变质，造成煎炸油发黑，有异味，酸价升高。炸出来的食品既不安全又不卫生，严重影响了消费者的食品卫生安全。

针对目前油炸锅存在的问题，我公司在深入食品生产厂家调研，通过与食品安全部门有效沟通，研制出真空循环过滤油炸锅。此设备有效过滤了生产过程中煎炸油内存在大量微小食品残渣，净化油质，降低残渣碳化以后对食用油的破坏，延长食用油的使用寿命，在一定生产周期内，使食用油酸价值在正常范围内。在生产过程中，不需要停机，就可以随时清理食用油内残渣。确保食用油的安全。

食用油使用寿命延长，酸价值不超标，从根本上降低了生产企业的生产成本，提高了食品的质量，保证了消费者的食品安全。

山东舜智食品工业装备有限公司 李亮

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